Histoire

C’est à partir du IIIème siècle que les Romains plantent les premières vignes en Champagne. Au fil des années, des vignobles sont entretenus et soignés par le clergé, chargé alors de produire le vin.

Au milieu du XVIIème siècle, un vin blanc champenois conçu à partir de pinot noir fait son entrée à la cour du Roi et le 7 juin 1654, lors de l'avènement de Louis XIV, le champagne devient officiellement le vin des sacres. Mais il faudra encore du temps pour arriver au breuvage que l'on connaît d'aujourd'hui.

Les rudesses du climat du Nord sont éprouvantes, et les grains de raisin ont du mal à arriver à maturité : les levures bloquées par ses températures basses cessent de transformer le sucre en alcool.

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Au printemps,  le gaz carbonique généré par la nouvelle fermentation fait éclater les tonneaux et les bouteilles.

Alors que les Français se démènent pour se débarrasser de ses bulles, de l'autre côté de la Manche, les Britanniques en raffolent. Ce n'est qu'au milieu du XIXème siècle que les champenois trouvent enfin l'équilibre entre le sucre et le gaz carbonique pour assurer la bonne prise de la mousse de champagne. C'est un grand pas vers l'industrialisation de la production. Les 320 maisons de Champagne produisent aujourd'hui 307 millions de bouteilles par an. Une grande partie de ces bouteilles est exportée en Grande-Bretagne.

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La nature du champagne

Si le champagne connait aujourd’hui une image si prestigieuse, cela est lié à sa nature propre. En effet, l’appellation champagne est très restrictive et permet de garder au champagne une certaine unicité.

Terroir

Il est évident que le champagne soit élaboré à partir de raisins présents sur le territoire champenois.

Le CICV (Comité interprofessionnel du vin de Champagne) restreint même sa production à quelques terroirs de la région :

ACDZ - Au Coin Du Zinc - Article champagne Terroir

Région viticole de champagne

  • La côte des Blancs, qui doit son nom à la couleur du cépage qui y est planté à 95 %, le Chardonnay.
  • La montagne de Reims : le terme « montagne » se justifie localement par la brutalité du changement d'altitude entre la plaine champenoise à 80 mètres d'altitude et la cuesta où poussent les vignes produisant le champagne, 200 mètres plus haut. Il situé entre Reims et Épernay.
  • La vallée de la Marne plante principalement du pinot meunier : c’est dans ce terroir qu’officiait Dom Pérignon, un moine qui participa à transformer le champagne en vin d’exception.
  • La côte des Bar située près de Troyes : on y trouvait principalement du pinot noir.
  • Pour être complet, il faut parler de deux dernières régions, qui sont la côte de Sézanne et Vitry-le-François.

Cépage

ACDZ - Au Coin Du Zinc - Article champagne Cépage

Cépages majeurs du champagne: Pinot noir, Chardonnay, Pinot meunier

La nature du terroir a guidé la sélection des cépages les mieux adaptés. Sont aujourd’hui très largement majoritaires :

  • Le pinot noir (raisin noir)
  • Le pinot meunier (raisin noir)
  • Le chardonnay (raisin blanc).

Sont également autorisés, mais représentent moins de 0,3 % du vignoble :

  • L’arbane
  • Le petit meslier
  • Le pinot blanc
  • Le pinot gris (tous à raisins blancs)

Bien que ces cépages puissent avoir une peau de couleur différente, ils partagent cependant tous une chaire blanche.

Caractéristiques d’un champagne

Alors que les notions de robe, nez et bouche sont utilisé pour caractériser le vin, on prête au champagne des caractéristiques particulières, plus nobles.

Le vin de champagne est avant tout un effervescent comme le crémant ou le Prosecco, il profite donc de l’étape du dosage pendant son élaboration, la quantité de sucre ajouté sera donc notifiée comme suit :

  • Brut nature : aucun sucre ajouté et moins de 3 gr / litre de sucres résiduels
  • Extra-brut : entre 0 et 6 gr / litre de sucres résiduels
  • Brut : entre 7 et 12 gr / litre de sucres résiduels
  • Extra-sec : de 12 à 17 gr / litre de sucres résiduels
  • Sec : de 17 à 32 gr / litre de sucres résiduels
  • Doux : plus de 50 gr / litre de sucres résiduels

ACDZ - Au Coin Du Zinc - Article champagne Dosage

Représentation du dosage

Le champagne peut être le produit d’un assemblage mais aussi confectionné à partir d’un seul cépage, ce qui amène ici également des notions particulières :

  • Le blanc de blancs n’assemble que des raisins blancs.
  • Le blanc de noirs assemble uniquement les raisins noirs du pinot noir et/ou du meunier.

Elaboration du champagne

Bien qu’il partage beaucoup d’étapes dans son élaboration avec les autres vins, le champagne profite d’un traitement particulier lors de celle-ci ainsi que d’opérations supplémentaires.

Les vendanges

En Champagne, les vendanges commencent avant l'heure de la cueillette. Dès lors que les fruits deviennent colorés en pleine période estivale, un réseau de suivi de la maturation des raisins est mis en marche. En effet, plusieurs parcelles témoins dispersées dans l’ensemble du vignoble vont faire l’objet de prélèvement bi-hebdomadaire afin de connaitre la date de maturité optimale pour chaque parcelle dans chacun des 319 crus.

La réglementation de l'appellation champagne exige que le pressurage du raisin soit entier, ce qui oblige à vendanger à la main. Le rendement à l’hectare est limité et les raisins doivent avoir atteint une richesse en sucre minimum afin d’être cueillis. Les grappes sont délicatement coupées puis directement chargées pour rejoindre un des 1900 centre de pressage répartis dans tout le vignoble.

Le pressurage et le débourbage

A leur arrivé, les raisins sont pesés, examinés, consignés puis envoyés au pressoir. Il arrive que près des deux tiers des raisins soient noirs… mais il est tout à fait possible d’obtenir un vin blanc ! Mais par quel procédé ?

Les Champenois ont inventé dès la fin du XVIIe siècle une technique de pressurage permettant d’extraire le jus sans qu’il soit coloré. Cela est permit grâce à 5 principes :

  • Pressurer rapidement après la cueillette des grappes
  • Les grappes doivent rester entières
  • La conduite douce et progressive du pressurage
  • Le rendement faible d’extraction : 4000 kilos de raisin permet de n’extraire que 2550 litres de moûts.
  • Le fractionnement des jus : en premier, 2050 litres qui constituent la cuvée, et les 500 litres suivants appelés la taille.

Le pressurage est l’une des étapes particulièrement contrôlée dans la préparation du champagne. Un agrément comportant plus d’une vingtaine de critères liées au matériel de pressurage doit être obtenu par les centres de pressurage. Aujourd’hui, les pressoirs sont pilotés à l’aide de console informatisée entre chaque mare, qui doit être vidée et nettoyée à l’eau.

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Pressoir horizontal

Les jus qui s’écoulent du pressoir sont recueillis dans des cuves appelées « belon ». Le sulfitage est fait en continu dès la sortie du pressoir, son dosage varie entre 5 et 6 gr par hectolitre en fonction du cépage. L’importance du sulfate repose dans son pouvoir antiseptique, car il permet la maitrise des levures et des bactéries indigènes.

Le débourbage permet de mettre en fermentation des jus clairs afin d’obtenir des vins fruités et francs sur le plan aromatique. Cela consiste en une décantation des jus. Dès les premières heures, la formation de sédiment dû à la floculation apparait au fond de la cuve, ainsi que des particules en surface comme les fragments de peau, pépins, etc.

ACDZ - Au Coin Du Zinc - Article champagne Débourbage

Après 12 à 24 heures, les jus clairs sont soutirés. Ce qui reste, les bourbes (entre 1 et 4 % du volume), font l’objet d’une déclaration et d’un envoi en distillerie. Une fois clarifiés, les moûts obtenus peuvent enfin gagner la cuverie pour commencer les premières étapes de la vinification.

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Avant/après débourbage

Les fermentations

Lors de chaque phase de fermentation, les crus, cépages et années restent séparé.

La première fermentation mise en place pour tous les alcools est la fermentation alcoolique qui transforme, dans le cas du champagne, le moût en vin.

Celle-ci dure 15 jours, le temps de laisser les levures digérer les sucres et produire ainsi de l’alcool et du gaz carbonique, ainsi que d’autres composants qui bâtissent les caractéristiques sensorielles du vin. Cette fermentation se déroule généralement en cuves en inox, et plus rarement en fûts.

ACDZ - Au Coin Du Zinc - Article champagne Fermentation

Cuve inox

Ensuite la fermentation malolactique transforme l’acide malique en acide lactique. Comme toutes les fermentations, elle fait évoluer les arômes du vin.

Elle n’est pas obligatoire. Certains opérateurs champenois préfèrent l’éviter pour garder la fraîcheur et les arômes floraux et fruités du raisin. Mais la plupart préfèrent la déclencher afin d’obtenir des arômes plus doux, plus mûrs et légèrement lactés.

Une ultime étape de clarification par collage ou par filtrage permettra d’éliminer les dernières parties solides. Ces vins de base sont désormais dits «vins clairs».

L’assemblage

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Jusqu’à cette étape, les « vins clairs » sont encore séparés par crus, cépages, etc. Cela permettra aux chefs de cave de sélectionner un assemblage qui sera la signature de sa cuvée.

La présence de plus de 300 crus est une vraie aubaine.

L’assemblage de crus aux caractéristique différentes génèrent toute la singularité et l’expression des vins de champagne. De plus, la présence de cépages différents permet de créer du contraste et leurs complémentarités, qui façonnent le vin.

Enfin, des années pouvant être plus qualitatives que d’autres, l’assemblage d’un cru passable avec l’un d’une autre année bien meilleure permet de rééquilibrer la potion.

C’est donc lors de cette opération alchimique que le chef de cave pourra confectionner un champagne qui portera certaines mentions,  comme s’il choisissait de produire un assemblage mono-cépage : on pourra donc parler de cuvée « blanc de blanc » ou « blanc de noir ».

Il peut aussi mélanger un vin blanc avec un vin rouge « tranquille » pour faire une cuvée « rosé ».

Enfin si le cru de cette année est particulièrement bonne, il pourra faire un assemblage de cru de la même année pour créer une cuvée « millésimée».

Le tirage en bouteille

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Tirage traditionnel Larousse 1922

La mise en bouteille permet de mettre en place la dernière fermentation, essentielle à la prise de mousse du vin.

Elle ne peut pas avoir lieu avant le 1er janvier suivant les vendanges.

Pour réaliser cette fermentation, une liqueur de tirage est rajoutée au vin, composée de sucre, de levain et adjuvant de remuage.

Une fois la bouteille remplie, elle est fermée hermétiquement par un obturateur appelé « bidule », ainsi que d’une capsule couronne, pour finalement être disposée sur des lattes en cave.

D’une durée de 6 à 8 semaines, cette fermentation permet aux levures de consommer les sucres pour produire de l’alcool et du gaz carbonique, ainsi que des esters et des alcools supérieurs.

Le remuage

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Un remueur en action

Pendant la période de fermentation, le levain, après avoir consommé tout les sucres, meurt et développe une lise dans la bouteille.

Pour rendre au vin sa limpidité, il faut supprimer ce dépôt. Le remuage sert alors à rassembler les sédiments dans le goulot de la bouteille afin de les expulser ultérieurement.

Une technique ancestrale est utilisée : les bouteilles sont tournées sur elle-même d’1/4 de tour à 1/8, un marquage à la craie préalablement déposé permet de jauger. Cette opération est répétée 25 fois sur une durée d’un mois et demi par des remueurs qui manipulent parfois plus de 40000 bouteilles par jour.

Aujourd’hui, le remuage est le plus souvent automatisé par des machines remuant des caisses de 500 bouteilles.

Le dégorgement et le dosage

Le but du dégorgement est d’extraire les sédiments que le remuage a concentré dans le goulot.

La méthode traditionnelle, dite« à la volée », consiste à tenir le col de la bouteille vers le bas et de relever promptement la bouteille lors de l’expulsion du bidule et donc du dépôt. La rapidité est de mise pour éviter de perdre trop de vin.

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Dessin de la méthode traditionnelle de Tirage

Aujourd’hui, le dégorgement est mécanisé : le col est plongé dans une solution à -27°C pour former un glaçon emprisonnant le dépôt. Lors de l’ouverture de la bouteille, le glaçon est extrait et la perte de vin et de pression est minime.

Le vin perdu lors de l’opération précédente sera remplacé par une liqueur : c’est le dosage.

Cette liqueur de dosage est le plus souvent composée de sucre de canne dissous dans du vin. Cette étape constitue est la dernière touche du chef de cave sur le style recherché du vin. Suivant la quantité de sucre dans la liqueur, il pourra être, comme vu antérieurement, de brut nature jusqu’à doux.

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Dosage mécanisé

Le bouchage - poignettage – mirage

Le bouchon particulier du champagne est constitué d’une partie composée de granulés de liège aggloméré sur laquelle sont collées deux rondelles de liège.

Celui-ci doit obligatoire être marqué de l’appellation champagne et, le cas échéant, du millésime.

Une fois inséré dans le goulot, le bouchon est surmonté d’une capsule, le tout entouré par le muselet. Le bouchon n’est pas totalement hermétique, ce qui permet des échanges gazeux.

ACDZ - Au Coin Du Zinc - Article champagne Bouchon

La bouteille est ensuite agitée vigoureusement, c’est ce qu’on appelle le poignettage. Cela assure l’homogénéité du vin et de la liqueur.

Elle est pour finir mirée, pour constater sa limpidité, puis remise en cave pour quelques mois, avant sa commercialisation.

Distribution et exportation

Nous étions les premiers consommateurs de champagne avec plus de 45 % des expéditions dans toute la France.

De la grande distribution jusqu’à l’achat chez le vigneron, en passant par la cave à vins, la distribution en France est variée.

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Infographie issu du bulletin d'expédition 2019 champagne.fr

La distribution chez les producteurs

Alors qu’il n’y a que 390 maisons productrices face aux 3988 vignerons de champagne, les maisons concentrent près de 55% des bouteilles expédiées en France et dans le monde en 2019.

Les vignerons représentent 1/3 des expéditions.

Enfin, les 41 coopératives ont exporté les 10,9 % restants.

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Infographie issu du bulletin d'expédition 2019 champagne.fr

Grande distribution

En 2019, les ventes de champagne au sein du circuit de la grande distribution s’élevaient à 40,9 millions de bouteille, ce qui représente 21,8% des volumes vendus pour 56 % du chiffre d’affaires des vins effervescents.

Dans ces établissements, les ventes se concentrent de plus en plus sur le milieu de gamme (12-20€), qui représentait en 2019 56% de bouteilles vendues.

Dans le monde

En dehors de nous, frontaliers, un trio de tête peut être observé :

  • Le Royaume-Uni
  • Les Etats-Unis
  • Le Japon.

Les deux premiers représentent 1/3 des ventes à l’étranger.

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Infographie issu du bulletin d'expédition 2019 champagne.fr

En 2019, les exportations de vins et spiritueux français, marquées par les envois de précaution à destination des marchés britannique et américain, atteignent un chiffre d’affaires record de 14 milliards d’euros (+5,9%).

La filière demeure le second excédent du commerce extérieur du pays après l’aéronautique.

La croissance du chiffre d’affaires de la Champagne à l’export passe également par la diversification des cuvées : on note la croissance dynamique des cuvées de prestige et des vins faiblement dosés, aussi bien dans l’Union européenne que dans les pays du reste du monde.

Les maisons chez ACDZ

Nous pouvons faire un focus sur les maisons de Champagne que vous pourrez retrouver sur notre site en bouteille ou en coffret.

Collet

En 1911, la Révolte Champenoise éclate et 6 000 vignerons se regroupent pour garantir l’origine des raisins champenois dans l’élaboration du champagne.

Le village d’Aÿ prend part à la fronde. Le 11 février 1911, une première loi est ratifiée imposant la mention « Vins originaires de la Champagne Viticole » sur l’étiquette, débouchant progressivement et grâce à plusieurs lois successives, à la délimitation de la zone AOC Champagne en 1936.

Raoul Collet arrive à la Direction de la maison en 1928. Il est alors vigneron à Mareuil-sur-Aÿ où il crée sa marque éponyme en 1921. Au cours de sa vie, de 1896 à 1960, il consacre trente années de travail à la maison Collet qu’il mène dans les plus grandes expositions nationales et internationales. Il occupera la Villa Collet en compagnie de sa famille pendant son mandat de directeur.

Cette période des Années Folles habite toujours la Maison Collet aujourd’hui au travers de sa richesse patrimoniale et laisse son empreinte dans une élégante signature visuelle d’inspiration Art Déco.

À la fois expression de la sincérité de la marque et de son goût pour l’innovation, la transparence des étiquettes Champagne Collet se veut élégante et apporte une dimension contemporaine à la marque.

Cet univers se décline sur l’ensemble des créations de la Maison, des habillages des cuvées aux étuis et coffrets, jusqu’à la décoration de la Villa Collet, écrin de la marque.

ACDZ - Au Coin Du Zinc - Article champagne Collet Copyright Axel Coeuret

Villa Collet Copyright Axel Coeuret

Devaux

La Maison DEVAUX est au cœur d’une saga familiale qui débute avec les frères Jules et Auguste Devaux peu avant le milieu du XIXème siècle. Elle est ensuite établie et dirigée successivement par trois femmes d’énergie et de talent.

La première, Madame Claude-Josèphe Devaux, (née Ducray), veuve à 39 ans, fonde en 1846 la Maison Vve A. Devaux à Épernay qu’elle dirige avec son fils François-Auguste.

Celui-ci épouse Augusta-Maria Herbin qui devient la seconde veuve Devaux à la mort de son mari en 1879. Champenoise de caractère, elle gère l’affaire jusqu’en 1895. La marque connaît très vite le succès. Elle est partie intégrante de la renommée mondiale des vins de Champagne.

À la fin du XIXème siècle, DEVAUX exporte 75 % de sa production.

C’est en 1907, au décès de Charles-Auguste Devaux, que son épouse Marguerite Marie-Louise, née Hussenot, prend les rênes de l’entreprise à 31 ans et les garde jusqu’à son décès en 1951.Ses deux fils prennent ensuite sa succession.

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Maison Devaux

Retrouvez nos Champagnes Devaux en cliquant ici

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