Préambule

Cette année encore les questions comme : « Que boire avec … ? », « Un sauternes ou un chablis » ou le célèbre « Champagne et foie gras ? » vont bon train. Et plutôt que de vous servir un énième article qui vous promulguera des conseils déjà entendus partout, nous allons énumérer quelques mets que vous pourrez retrouver à votre table et voir ce que nous proposent nos amis du milieu. Les fondamentaux, avis de sommeliers et conseils de vos revues favorites, nous fignolons le menu pour vous.

En entrée, nous avons…

Après un apéritif léger accompagné de spiritueux ou de mousseux, il est temps d’attaquer le repas. Si vous voulez réussir votre accompagnement et que vos convives puissent encore prendre un petit verre pour compléter le dessert, il est important de respecter l’ordre de dégustation des vins : les vins blancs et rosés avant les rouges, les légers avant les plus corsés, les primeurs avant les vins de garde. Pour atteindre ce but nous vous proposons un accompagnement pour 3 entrées typiques des fêtes de Noël.

Le saumon que c’est bon !

Ce met transverse souvent l’apéritif et l’entrée et n’est pas simple à associer au vin. C’est pour cela que La revue du vin de France a demandé conseil à Fabrizio Bucella, sommelier et professeur à l'Université libre de Bruxelles.

En commençant par le classique saumon fumé, l’œnologue nous avoue sa préférence pour un vin rouge charpenté comme ceux du Médoc dans ses accords. Pour un accompagnement en blanc, il conseil un cépage sauvignon du Centre-Loire ainsi qu’un grand vin de Meursault en Bourgogne. Pour ce qui est du Champagne l’expert nous le recommande lorsque le saumon est couché sur un blini ou une tranche de pain. Le blog d’Idealwine nous suggère, pour sa part, un chablis et un muscadet ou encore un sancerre primeur.

ACDZ - Au Coin Du Zinc - article accord noël saumon

Lorsque le saumon est cuit, son gras se marie bien avec des vins acides comme les vins blancs d’Alsaces, des pinots gris ou rieslings ; un chablis peut aussi bien s’accorder. Le vin rouge n’est pas un choix idéal pour le sommelier, il recommande tout de même de favoriser un beaujolais léger, jeune et très peu tannique comme le Beaujolais nouveau.

Un foie gras ma foi extra.

Alors que Jean-Charles Darroze confesse avoir pour coutume d’accorder principalement le foie gras avec des vins de sauternes, son sommelier, Lionel Vérineau, propose en accompagnement un Chassagne-Montrachet « Vieilles Vignes », particulièrement pour un foie gras d’oie. Le magazine Les grappes quant à lui suggère aussi des blancs moelleux tel qu’un Jurançon ou Monbazillac, des vieux blancs plus secs comme des savennières, de Saumur ou de Graves.

ACDZ - Au Coin Du Zinc - article accord noël foie gras

Le champagne est toujours de bon accord, apportant de la fraîcheur et de l’équilibre, l’effervescence réveille la texture du foie gras. Une cuvée Blanc de Blancs 100% chardonnay ou un brut premier sont à favoriser.

Une fois le foie gras poêlé, il peut être associé avec un pomerol comme le propose M.Vérineau ou encore un rouge de Médoc Chinon ou Saumur.

Les huîtres sont-elles cuites ?

ACDZ - Au Coin Du Zinc - article accord noël huitre

Comme nous le rappel le magazine Les grappes traditionnellement les huîtres sont accompagnées de vins blancs secs et fruités. En effet le goût iodé des huîtres (froides ou chaudes) sublimera les boissons acidulées tel qu’un muscadet, chablis ou encore du sauternes. De son côté Emmanuel Delmas, le sommelier derrière le site sommelier-vins.com, élargit leurs associations à un riesling, un crozes-hermitage blanc ou un chablis avec ses notes minérales. Le champagne garde sa place sur votre table en apportant, grâce à sa minéralité et son acidité, une remarquable harmonie.

Et voilà le plat de résistance.

Nous sommes arrivés au cœur du repas, il est donc temps de faire impression avec un plat assez élaboré, souvent en sauce et il est important de ne pas assommer tout le monde avec un vin qui alourdira la préparation. Nous vous proposons donc plusieurs mets en viandes et en poissons.

Le gibier

Pour les gibiers à plume comme le faisan ou le perdreau, leurs chaires fines et savoureuses se doivent de rencontrer un vin de bourgogne tendre et doux. Des vins plus structurés et évolués peuvent être servis si la viande est cuite en salmis tel qu’un cahors ou encore un corbière. Une spécification est faite sur le canard sauvage, son goût prononcé, nécessite des vins charpentés comme un saint-joseph, un Languedoc Pic-Saint-Loup ou un médoc.

ACDZ - Au Coin Du Zinc - article accord noël gibier

Avec des gros gibiers (chevreuil, biche ou sanglier), les vins avec une bonne structure tannique et fruitée sont de rigueur comme un Fronsac, saint-émilion, Fitou, Santenay, Minervois, etc. Une fois mijotée, la viande a besoin de la légèreté tannique d’un vin de garde pouvant s’équilibrer avec la texture veloutée de la sauce et les arômes confits. Un santenay, fitou, saint-georges-saint-émilion ou encore un corna et un châteauneuf-du-pape.

Enfin, le lièvre et le lapin de garenne et leurs viandes délicates et parfumées nécessitent des vins élégants et racés comme un moulis-en-médoc ou un saint-chinian. Pour une sauce du civet, son onctuosité et sa puissance appellent aux châteauneuf-du-pape, bandol, saint-émilion ou aux grands bourgognes (pommard, corton…).

La volaille

Qu’est-ce qu’un Noël sans dinde ou coq au vin ? Les volailles sont des immanquables des fêtes de fin d’année. Leurs structures légères, pour les recettes les moins élaborées, permettent de garder une place jusqu’au dessert. Pour un accord parfait nous pouvons encore compter sur le site d’Hachette.

Commençons par un classique : le poulet/dinde rôti, dont les accords les plus savoureux se font avec des vins tendres et fruités et peu tanniques, il est traditionnellement associé au cépage pinot noir dont on trouver les meilleurs représentants en Bourgogne, Alsace et Centre-Loire. Les beaujolais et les vins de Loire sont également parfaits. Les chapons et poulardes sont accompagnés de la même manière par des rouges fins et peu tanniques.

ACDZ - Au Coin Du Zinc - article accord noël poulet

Le coq au vin doit être accordé avec un vin riche et expressif comme un volnay ou un cahors, un peu vieillie, ils offriront des tannins patinés et une richesse aromatique forte. Le confit de canard et d’oie doivent être associés à un vin charnu, aux tannins ronds et moelleux comme un cahors, un madiran et de nombreux vins du Languedoc comme les corbières, minervois ou cabardès.

Les vins blancs ne sont à proscrire, Le blog d’IdealWine nous suggère des vins avec une bonne acidité pour lutter contre le gras de la volaille comme les chenins de Loire ou encore un riesling et chardonnay d’Arbois. Hachette nous propose d’accompagner une poularde à la crème avec un vin blanc riche et élégant, issus du chardonnay. Enfin la poule-au-pot se marie avec les vins blancs fruités et ronds, pas trop acides, comme un mercurey ou un mâcon.

Le rôti de boeuf

Plat incontournable et traditionnel du repas de famille, le rôti permet de régaler la tablée en un rien de temps. Un bon rôti de bœuf est facile à cuisiner et Marieclaire nous rappelle qu’avec le rôti, on ne rate que rarement son accord en rouge.

ACDZ - Au Coin Du Zinc - article accord noël roti

L’accompagnement du plat peut influencer l’accord, avec des haricots verts et des pommes de terre sautées, un saumur-champigny ou vin de Bordeaux sera adéquate. Si vous voulait challenger la chair juteuse du rosbif vous pouvez sortir un chinon ou un cru du Médoc. Avec une ratatouille, le rouge doit être plus charnu comme un Languedoc, accompagné d’une sauce au poivre le cépage syrah apportera des notes fruitées et une touche florale comme un saint-joseph ou un Crozes-Hermitage.

La lotte

Ce poisson a pour particularité de rappeler la viande blanche grâce à sa fermeté et sa faible présence d’arêtes. Ses caractéristiques lui permettent d’être cuisiné sous de multiples formes et donc sous différents accords. Nous ferons encore confiance à Marieclaire pour nous proposer ses meilleurs accords.

ACDZ - Au Coin Du Zinc - article accord noël lotte

La Manière la plus simple de cuisine la lotte, c’est en gigot, basiquement accompagnée d’huile d’olive et de quelques herbes, elle pourra être associée à un riesling d’Alsace grand cru, d’un cru de Muscadet ou d’un Chablis premier cru. En rôti, elle est entourée de lard qui permet une association avec un vin rouge minéral comme un côtes-du-jura ou un côtes du Forez, mais aussi un rosé de Provence ou un blanc un peu charnu comme un saint-aubin blanc de Bourgogne ou un pinot gris d’Alsace. Dernière recette, la lotte est idéale pour composer un curry. La nature exotique du plat demande l’accompagnement d’un vin ayant de la rondeur et de la fraicheur comme un pinot blanc, un pinot gris d’Alsace ou encore miser sur la puissance d’un jurançon sec, pacherenc-du-Vic-Bilh sec ainsi qu’un côtes de Gascogne.

Langouste et Homard

La langouste et le homard sont des fruits de mer qui se ressemblent beaucoup. Pour différencier le homard de la langouste, il faut regarder leurs carapaces. Le homard a une carapace à la fois plus souple et plus solide. Par ailleurs, on trouve le homard dans des mers plus froides. Les accords en vins ne sont donc pas tout à fait les mêmes. Pour nous aiguiller, le blog vin-survin ainsi que de nouveaux conseils d’Emmanuel Delmas.

La langouste a une chair, délicate et ferme refermant des saveurs finement iodées, elle est donc idéalement servie avec des vins blancs aux acidité saillantes avec des arômes salins, un vin millésimé ayant évolué permettant d’offrir de la complexité et du gras. En Loire, nous retrouverons un quincy, montlouis, vouvray du côté de la Bourgogne un chablis, rully, montagny, mercurey ainsi que des vins du Languedoc et du sud-ouest (picpoul de pinet, limoux, gaillac, irouleguy). Des vins blancs opulents et gras sont de bonne alternative, pour accompagner des langoustes en sauce comme un Chignin-Bergeron, roussette, hermitage, condrieu ou encore des vins d’alsace riesling et sylvaner.

ACDZ - Au Coin Du Zinc - article accord noël homard

Le homard partage beaucoup des accords de la langouste, mais des vins fermes comme un corton ou un corton-charlemagne sont aussi adaptés à ce crustacé. Cuisiné en salade avec une garniture exotique (mangue), le homard permet même l’accompagnement d’un sauternes. Pour le rouge, un vin peu tannique est de mise comme un vin de garde du Jura ou de la Bourgogne.

Un grand champagne accompagnera évidemment parfaitement un crustacé noble comme le homard ou la langouste comme nous le rappel Idealwine.

Jamais un repas sans fromage !

Pour le fromage nous allons encore briser cette idée reçue : non, le vin rouge ne convient pas à tous les fromages. Le tanin du vin rouge et le gras du fromage offrent une lourdeur et une retro-olfaction peu confortable. Nos amis d’Idealwine ont composé un article très complet sur l’accord fromage et vin, nous essayerons de rester synthétique.

ACDZ - Au Coin Du Zinc - article accord noël fromage

Les fromages frais

Ces fromages n’ont pas de croute du fait d’un affinage moindre, nous retrouvons dans cette catégorie entre autres le fromage blanc, faisselle, chèvre frais, mozzarella…

Il est recommandé de le servir avec des vins blancs secs simples comme un bourgogne blanc, bourgogne aligoté, vin de Savoie à base de jacquère.

Les pâtes molles

Les pâtes molles peuvent être avoir une croute dite « fleurie » dû au duvet de moisissure développé sur le fromage parmi ceux-ci, nous retrouvons le camembert, le brie ou encore le coulommiers. Ceux sont les fromages les plus durs à marier mais il nous reste notre joker, un champagne brut nature ou brut à base de chardonnay conviendra. Un vin rouge à base de gamay ou un sancerre rouge non boisé fonctionne.

Les pâtes molles à croutes lavées sont rincées à l’eau salée lors de leurs affinages, ce qui permet de développer la couleur caractéristique de ces fromages rouge-orange. L’époisses, munster, livarot, pont-l’évêque peuvent être accordés à des rouges un peu charpentés comme un grand cru de Bourgogne ou un côtes-rôtie. Des blancs moelleux comme un chenin de la Loire ou un riesling issu d’une vendange tardive s’adapte bien mieux au munster ou l’époisses.

Les pâtes persillées

Ces fromages perforés lors de l’affinage, développent une moisissure bleue persillant la pâte comme le roquefort, bleu de Gex, fourme d’Ambert. L’association du roquefort et d’un vin moelleux est devenue un classique pourvu que la boisson ne soit pas trop sucrée. Un accord moins connu est avec les vins doux naturels comme un maury, rivesaltes, banyuls, ou un porto. Pour un vin blanc sec un vin puissant comme un Châteauneuf blanc ou structuré du Roussillon sont de mise.

Les pâtes pressées

Cette catégorie de fromage est la plus riche reblochon, saint-nectaire, mimolette, cantal, salers, brebis des Pyrénées et bien d’autre. Pour obtenir les meilleurs accords il est important de les traiter au cas par cas mais nous pouvons établir quelques associations toujours réussies comme les vins rouges peu boisés et peu tanniques ce que l’on retrouve dans un beaujolais ou un rouge de la Loire. Les blancs du Roussillon ou de la vallée du Rhône nord et sud fonctionnement particulièrement bien.

Pour les pâtes pressées cuites comme le comté, abondance, beaufort, gruyère, … Les accords dépendront de l’âge et de l’affinage du fromage. Jeune, des vins blancs sec de Bourgogne, des jacquères de Savoie, des blancs du Rhône nord ou des chardonnays du Jura. Chez un fromage plus affiné des vins plus puissants et oxydatifs comme un vin jaune de Jura connu pour son accord légendaire avec un vieux comté.

Les fromages de chèvres

Ces fromages composés à 50% de lait de chèvre possèdent une pâte fine et onctueuse, nous parlons des rocamadour, pouligny-saint-pierre, valençay, sainte-maure etc. Ils sont très proches de la première famille citée, nous retrouvons donc les vouvray et montlouis, de Chablis ou de Sancerre. Pour les pâtes les plus affinées des blancs très secs et peu fruités peuvent être servis les chenins de Loire, le sancerre, un bordeaux blanc ou encore un riesling.

Vous avez une petite place pour le dessert ?

Enfin arrivé au dessert, si vous avez correctement dosé vos accords, nous le monde devrait profitez de leurs derniers plats sucrés. Pour clore ce repas nous allons jouir des conseils d’Hermine du blog Vinotrip.

La glace en buche ou en coupe

ACDZ - Au Coin Du Zinc - article accord noël buche

En effet, l’idée selon laquelle la glace et le vin ne peuvent être associables est infondée, même si une perte de l’intensité gustative peut être présente, le sucre est toujours là pour créer l’harmonie. Il faudra donc faire l’impasse sur les vins les plus secs et se diriger vers des vins blancs liquoreux vifs et sucrés comme le sauternes ou le monbazillac, un saint-croix-du-mont ou un moelleux arbois du Jura s’accordera aussi bien.

Les cannelés

ACDZ - Au Coin Du Zinc - article accord noël cannelé

Cette pâtisserie bordelaise est un met reconnu de la gastronomie française. Les produits issus d’une même région s’associant souvent ensemble, un vin blanc comme un barsac, sainte-croix-du-mont, un loupiac ou un céron feront l’affaire. Pour sortir de la région Jurançon, pacherenc du Vic-Bilh, monbazillac ou un pineau des Charentes.

La galette des rois

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Surtout fêtée en début d’année, la galette se retrouve souvent dans les repas de fin d’année. Généralement assez sucrée l’acidité du champagne permettra d’équilibrer le goût. Un crément d’Alsace ou une clairette de Die sont eux aussi les bienvenus.

Focus sur le chocolat.

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Dans nos desserts de fin d’année, il doit être l’ingrédient le plus présent, il est donc important de savoir l’associer. Les vins devront être opulents et délivrer un arôme torréfié pour s’harmoniser avec la puissance de l’arôme du chocolat. Les vins du sud-ouest sont donc les plus appréciables tels que le banyuls, le maury. Si vous préférez rester sur les blancs, optez pour délicieux muscat de Rivesaltes se distinguant par son bouquet aromatique.

Eh bien, nous espérons que grâce à notre article vous saurez offrir à vos proches de succulents repas de fin d’année. S’il vous manque encore quelques vins pour accompagner vos services oublier pas nos box de Noël ainsi que nos nombreuses références que vous trouverez dans l’article.